2016年12月7日放送のガッテン！は、「旬の海苔プロ直伝技SP」です。
海苔はミネラルと3大旨味成分のグルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸がたっぷりで、超健康食品です。
できたての海苔は香ばしくてとても美味しいけど、とってもシケやすい！どうやったら、パリッパリッの美味しい海苔を食べられるのか？
１.シケない完璧保存法、２.漁師直伝激ウマ料理、３.お得な海苔選びのポイント、が紹介されました。
図書「病気にならない生き方」の新谷弘実先生も、「海苔は半分がタンパク質でとても栄養価が高い」と言っています。子供も海苔が大好きですが、海苔には３大旨味成分がぎっしり詰まっているからなんですね！
栄養たっぷり、旨味たっぷりの海苔を美味しく食べる方法をぜひ、ご一読ください。
目次
海苔のサクサクとろとろの秘密
海苔は生のままだと、ほとんど味がしないです。
海苔の美味しさを花開かせるのは乾燥。天日干しのように低温じっくり乾燥が美味しさのポイントです。
低温じっくり乾燥後には、海苔の水分は約10%です。
海苔は水を吸うと、甘みがなくなり、香りも飛んでしまうため、早く水分を抜くのが重要です。
工場での袋詰めの直前、海苔を250℃の窯で7-８秒焼くと、美味しさがグーンとアップします。
250℃で焼いた後は、海苔の水分量が測定不能レベルに減っています。
海苔の美味しさを引き出す焼き方
海苔を焼くと、細胞壁が壊れて、甘み、旨味、香り成分が出てくる。 海苔を食べた時に、唾液のなかに甘み、旨味、香りが溶け出して美味しい。
海苔を美味しくする焼き方
- 魚焼き器をコンロの上におく。
- 強火にする。
- 海苔のカドを持って、魚焼き器の上をなでるように。
- 裏に返して戻る。
- 次の角に持ちかえる。
- 海苔が全体に緑色になったら完成。
ガスの炎は水分を含んでいるため、コンロの炎で直接焼かない。
この焼き方で、しけた海苔も極上触感が復活します。
焼き海苔は乾海苔に比べ、手間が省けたが、非常にしけやすい状態です。
焼き海苔の美味しい保存方法
焼き海苔は封をあけて15分おくと湿気を吸って美味しくないです。
湿気を吸ったかを確認する方法は、海苔を折って２つにわかれるかを確認します。
＊アルミに見えても、光が透けると湿気を通すので注意。
使い方
・封を開けた海苔を乾燥剤ごと袋にいれ、しっかり空気を抜いて保存します。海苔はアルミ袋で保存していつでもパリパリに美味しく食べられます。
まめ知識
・海苔を美味しく保存するために、海苔屋には銅庫があります。また、焙炉という炭が入っている海苔の保管箱もあります。
漁師直伝激ウマ海苔のダシ
佐賀県の海苔師の家庭では、「刺身を海苔で巻く」、「カレーに海苔を入れる」で、海苔のダシを有効活用しています。
- お湯に味噌をとく
- お椀につぐ
- 大判の海苔１枚を細かく砕いてかき混ぜる。
これで完成です。
海苔は旨味がたっぷりで、十分ダシになります。
海苔の旨味成分
海苔には、
グルタミン酸が昆布並みにあり、
グアニル酸も椎茸に匹敵する量あり、
動物性のうまみ成分イノシン酸がお肉よりいっぱい
あります。
この３つが楽しめるのは海苔だけです。だから、子供は海苔が大好きなんですね！
プロが教える海苔の選び方・見分け方
海苔は種類によって溶けやすさが違います。溶けない海苔はラーメンの海苔です。
海苔は、１枚の網で10回くらい摘みます。
回数が増えるほど、溶けにくくなります。
プロは海苔が溶けにくくなるのを「硬くなる」と言います。
摘み回数が多いほど価格が安くなります。
手巻き用の海苔は、溶けやすい１回積み、２回摘みが良いです。
溶けにくい海苔は、
- 海苔１枚 ２００mlの水
- 適当な大きさに切り水に5分浸す
- 弱火で5分加熱
で、ダシとして使えます。是非、お試しください！
海苔の見分け方のポイント
１.味、２.柔らかさ、３.草質の確認が大事な作業です。
「マル」は海苔に穴が空いていることです。
初積みで穴が空くものが非常に美味しいです。
商品の海苔には、袋に「初摘み」、「マル」、と書かれています。
穴のあいた「マル」は口溶けがよくオススメ！
穴のない海苔よりはお得に買えます。
→青のりの混ざった香り高い海苔。
お弁当に使う海苔には、硬めの海苔がオススメ！
おにぎりなどの時間が経ってから食べる時は、硬めの海苔を使います。
食べる時には柔らかくなるからです。おにぎりを作って１−２時間後が食べ頃です。
硬めの海苔は、細かい海苔が強くくっつき合った状態です。おにぎりを握って熱々のうちにラップで包みます。
すると、ご飯の湯気でくっついた海苔がゆるんでふわふわになります。
さらに酵素の働きで、海苔から溶け出す旨味（グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸）が１０倍以上アップします。
まとめと海苔の面白い話
海苔を美味しく食べる方法はいかがでしたか？
海苔の美味しさは水分が大敵。乾燥させて、コンロで十分焼いてから最高の状態で食べたいですね！
さて、番組では、パリの研究者たちの研究で、
「生海苔を消化できるのは日本人だけ。海苔を分解できる海洋細菌が腸内に住み着いたため、日本人だけが生海苔を消化できるようになった。」
という面白い研究が紹介されました。
元の論文は、著名な科学誌Natureに掲載された論文です。
要約文を読んでみると、「海洋細菌が住み着いたというよりは、海洋細菌がもつ海苔を消化できる酵素を日本人の腸内細菌が取り入れた。（人間は、海苔を消化する酵素を元々は持っていない。）」という内容のようです。
こうやって、食生活、食文化の違いで、人間の腸内環境には多様性が生まれています。腸内環境を整えたい時は、自分に合うヨーグルト、発酵食品を探しましょう。食文化で腸内環境は変わりますので、日本人に合わせて作られてない製品は効果が薄い、と考えるべきだと思います。
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